発酵食品には欠かせない！？5つの微生物たち

「発酵食品は体に良い！」

「発酵食品は納豆とか、キムチとか・・・」

そこまでの知識を持っているひとはたくさんいるはずです。現にいままでも、このコラムでも発酵食品のあれこれを紹介してきました。今回はもっと深くまで”発酵”を知るために５つの微生物たちに注目し、ご紹介していきたいと思います。

発酵とは？〜おさらい〜

そもそも、発酵とはなんでしょう？とっても簡単にいうと、発酵とは微生物の働きによって物質が変化することをいいます。その物質の変化が人にとって有益であれば「発酵」、有害であれば「腐敗」と区別されています。

そう、人間にとって良い影響を及ぼすのであれば、発酵というのでしたね！

微生物の働きによって物質が変化すること、、というところに注目してほしいのですが、どんな微生物のことを指すのでしょう？

早速、その微生物について見ていきましょう！

１.みなさんご存知の乳酸菌

糖分を分解して乳酸を作る菌。それが乳酸菌です。
ヨーグルトやチーズは乳酸菌による乳酸発酵の成果物といわれています。実は、味噌や醤油、日本酒の生成にも乳酸菌の働きがかかわっています。発酵の際には有機酸やアミノ酸、香気成分なども生成され、これらによって食品の味・香りを変えたり、食品に粘性を加えたりすることができます。乳酸発酵により「食味の付与」「保存性の向上」「物性の変化」などが加わることで、発酵前は想像もできなかった変化が期待できるのです。

２．すっぱそう？酢酸菌

酢酸発酵とは酢酸菌によって引き起こされる現象です。酢酸菌の主な役割は、アルコール成分（エタノール）を酢酸に変えることです。酢酸菌はアルコールを酸化する作用があり、これによって酢酸が生成されます。
もともとアルコールを含有するお酒から酢酸を作ることもできますが、分解する事でアルコールが出てくる原料も使うことができます。

例えば、酢酸はでんぷんや糖から作られます。
生成された酢酸は酢のことを指しており、酢酸菌は酢だけでなく、ナタ・デ・ココやカスピ海ヨーグルト、マヨネーズなどを作る際にも使用されるんですよ！

３．みんなだいすき。納豆菌

耳馴染みがある納豆菌。納豆菌はプロバイオティクスとして、鶏、豚の畜産や水産分野などにおいても有用な効果が確認されています。非常に安定した芽胞を形成する納豆菌は殺菌がやっかいなほど生命力が強く、生きて人の大腸に到達することができます。ご存知の通り、整腸作用があります。そして、血液をさらさらにするナットウキナーゼも含まれているので、心筋梗塞等になるリスクも低くなることも解明されています。

４.巷でも大人気！麹菌

麹菌は、実は米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する糸状菌（カビ）の一種です。発酵の過程で２種類の酵素で糖分とアミノ酸を作り出します。これが食品に甘みと旨みをプラスされる仕組みとなっています。味噌や醤油には麹菌の働きがなんといっても欠かせません。また、麹には体を錆びつかせる原因と戦える戦力をもっているので美肌にもうってつけです。

５.最後は酵母菌

パン屋さんで目にすることも多いかもしれませんが、最後のご紹介するのは酵母菌。糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌のことを指します。酵母菌は、空気中から土の中、野菜の表面までいたるところに生息しています。パンの他には酒、味噌、醤油などに幅広く利用されています。酵母は物質に作用したときのエネルギーを使って増えていきます。このとき発生するのが酵素です。酵素はさまざまな化学反応を促す働きがあり、酵素の作用によってできるのが発酵食品です。次の通り、有名な酵素のお母さん的存在が酵母というわけなんです。

 

さあ、今回は微生物について見てきました！発酵食品は様々な微生物から成り立っていることがわかりましたね！
たくさんの体に有責な微生物たちの存在も、普段の生活においても少しだけ気にしてみてくださいね！

 

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